蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用于熗鍋時，可散發(fā)出強(qiáng)烈辛香氣味，對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。
(1)蔥、姜、蒜熗鍋應(yīng)切為細(xì)末，這樣才易于受熱出味，如切段、片、塊則不易發(fā)揮作用。
(2) 熗鍋時應(yīng)注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
(3) 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應(yīng)根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。如使用不當(dāng)就會失去意義，甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜，是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調(diào)時不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，并且有獨(dú)特風(fēng)味的原料以及烹制素菜，清口菜(酸甜口)等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。
