腌辣白菜

制作方法：

(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。

(2)將辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲，姜、蒜切碎，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。

(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜未拌勻，再放入韭菜、細蔥輕輕攪拌，后放入精鹽調味。

(4)將上述拌好的料均勻地鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5℃的溫度下放置15日。

腌糖蒜

制作方法：

(1)削去蒜頭的須根，留2~3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。

(2)每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天。

(3)撈出蒜頭，瀝干水分，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。

(4)一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。

腌雪里蕻

制作方法一：

將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月后即可食用。

制作方法二：

將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。兩天后，翻一翻;再過兩天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。

腌蘿卜

制作方法：

先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干拌勻。將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻。每天翻動一次，15天后即可食用。

腌香菜

制作方法：

將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用開水化鹽，冷卻后將香菜放在鹽水里壓實，15天后可食用。

腌青辣椒

制作方法：

青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸三五分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3~5天，30天后可食用。

腌蒜茄子

制作方法：

(1)將小嫩茄子1千克，用水洗凈后放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽、味精調拌均勻。

(2)把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥，然后擺放在盆里或壇里，放入冰箱，15天后可食用。

腌黃瓜

制作方法：

將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時后倒缸1次。以后每天1次，連續倒缸4次后可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

醬黃瓜

制作方法：將黃瓜洗凈，瀝干水分，剖開成兩條(也可不切開)，加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。

腌制3~4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜，加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬八寶菜

制作方法：

將黃瓜、藕、花生米、杏仁等八種原料加工成大小均等的形狀混合在一起，加鹽用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸。缸中放黃醬、糖色醬油，每天攪拌1次，5~7天后即成。

注意，主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點兒，5~8天;缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。

腌圓白菜

制作方法：

(1)圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

(2)把圓白菜平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬。

(3)將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，后放蓋。

(4)經過10~15天的腌漬，即可取出食用。色澤清，白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

腌藕片

制作方法：

藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4~5天。后倒去鹽水，將生姜、八角等各種配料拌入，并加少量醬油，3~4天后可食用。