做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料?如何既保持烹調(diào)后菜的色香味，又保持菜中營(yíng)養(yǎng)素大限度地不被破壞，這的確是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

1、醬油--出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

2、鹽--先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽好。

3、醋--早加為好

燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

4、酒--鍋內(nèi)溫度高時(shí)

燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁好在炒熟后加酒;湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

5、味精--起鍋前加

當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精好在炒好起鍋前加入。

6、糖--先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。